お味噌は体にいいっていうし子供もお味噌汁は大好き。
身体に優しい味噌を選びたいけどどんなお味噌がいいのかな？
味噌は昔からある発酵食品。
腸内環境を整えて免疫力を上げたり、がんや病気の予防に役立つだけでなく
アンチエイジングなど美容効果も期待できる、まさにみんなが喜ぶ調味料です。
是非毎日の食事に取り入れたいところですが、スーパーで売られている味噌には
様々な特徴があり、中にはせっかくの味噌の効果を半減させてしまうものも。
ここでは体に優しい味噌の選び方のポイントと、スーパーでも買えるおすすめの
美味しい無添加味噌をご紹介。
無添加の味噌を取り入れて、家族で健康を手に入れてみませんか？
無添加味噌 選び方のポイント３つ
昔からある伝統的な食品は、材料もとてもシンプル。
しかし、シンプルだからこそ味に奥行きが生まれ、ほかの素材をひきたてます。
上の3つのポイントを押さえて味噌を選べば自然とおいしい味噌にたどり着けますよ。
ポイント①味噌の原材料－国産orオーガニックのシンプルなものを
味噌の主な原材料は大豆と塩。
そこに米や麦、大豆の麹を加えることで米味噌、麦味噌などの個性が出ます。
普段からよく見かけるのはこの3種類。
1．米味噌
大豆、塩に米を原料にした米麹を入れることで作られる。
くせのない味わいでどんな料理にも合わせやすく、普段使いにおすすめの味噌。
2．麦味噌
大豆、塩に麦を原料にした麦麹を入れることで作られる。
麦の香ばしい香りと甘味、あっさりとした味わいが特徴。
3．豆味噌
大豆に直接種麹をうえつけて発酵させる味噌。熟成期間が長く、
特徴的な香りと少しの苦みを感じる味噌。
煮込んでも香りが飛びにくく、色の濃い濃厚な味わいが特徴。
それぞれ風味や色に特徴があるので基本的にはお好みのものを選んでOK。
どの味噌にも必ず入る大豆ですが、その産地を確認する必要があります。
大豆と麦の質を確認
味噌を選ぶときにまず確認したいのが大豆の産地。（麦味噌の場合は麦の産地も）
国産なのか、外国産（大半がアメリカ産）なのかを確認することが大切です。
外国産大豆＝遺伝子組み換え大豆が大半
使用されているのが外国産大豆の場合は遺伝子組み換え大豆の可能性が高いです。
遺伝子組み換え…
ある生物から特定の遺伝子を取り出し、その遺伝子を別の作物に導入することで
新しい性質を持つ作物を作り出すこと。
自然には交わることのない生物の遺伝子をもらうことができる。
現在日本に輸入される作物で遺伝子組み換えの可能性があるものは
じゃがいも、大豆、てんさい、とうもろこし、なたね、
わた、アルファルファ、パパイヤの8品目。
現状、日本では遺伝子組み換え作物は商用に栽培されていないので
今の段階で国産原料に遺伝子組み換えの心配はありません。
遺伝子組み換えがどんなものかわかったうえで選ぶことが大事ね。
国産の大豆であれば遺伝子組み換えの心配はないのね。
↓遺伝子組み換え作物について詳しく知りたい方はこちら↓
大豆・麦のポストハーベスト農薬
外国産の大豆と麦についてはポストハーベスト農薬が使用の可能性が高いです。
ポストハーベスト農薬…
収穫後、保管・輸送中にカビや害虫の被害を防ぐ目的で行われる農薬散布。
日本ではポストハーベスト農薬の使用は禁止されているものの、食品添加物扱いで
輸入物にポストハーベスト農薬が使用されていても国内で流通させることができる。
収穫後の散布のため残留しやすく、残留値も高めに設定されていることが多い。
生育期に使用される農薬と違って消費者の手元に届く直前の農薬散布のため、
雨や太陽による分解も期待できず、濃度も高濃度のため不安視する声も多々あります。
使用される農薬は催奇形性や発がん性のリスクも懸念されているもの。
ただし国が定めた残留値以下のもののみ輸入できるようになっています。
選ぶなら国産orオーガニックの大豆と麦
遺伝子組み換えとポストハーベストはどちらも
国産もしくはオーガニック（外国産を含む）を選べば確実に避けることができます。
国産原料を使った味噌はスーパーにも取り扱いが多く手に入れやすいですよ。
ポイント②便利な味噌の裏側－だし入り味噌のデメリット
味噌の本来の健康効果
“味噌の医者殺し”という言葉があるくらい味噌には豊富な栄養が含まれており、
発酵でさらに栄養価が上昇、消化吸収が良くなり健康や美容に効果的です。
こんなにたくさん健康効果があるのね～！
味噌汁なら具を入れればもっと栄養豊富になるし家族も食べやすいよね。
誰もが喜ぶ健康効果を持つ味噌ですが、その効果を半減してしまうものも。
だし入り味噌の残念なトコロ
毎日味噌汁を手軽に飲みたいから、便利なだし入り味噌を使おう！
そんな方がたくさんいると思います。
確かにお湯で溶くだけで味噌汁になるだし入り味噌は便利ですよね。
けれどだし入り味噌で作る味噌汁は、本来であれば摂る必要のないものを
たくさん摂ってしまう可能性があります。
添加物が多く含まれる
だし入り味噌はお湯で溶くだけというメリットがありますが
その手軽さのためにたくさんの添加物が使用されています。
手軽で簡単を叶えるために色々なものが使われています。
その中には原料の安全性や不純物のリスクがあるものも…。
大切なのは知った上でどう選ぶか。自分が優先したい事は何でしょう？
塩分過多の食生活になりやすい
だし入り味噌はたくさんの化学的なうまみ成分が含まれています。（上記表参照）
その味を日常的に摂ることで舌が化学調味料の味に慣れてしまい、
普段の食事も自然と濃い味を求めるようになり、塩分過多な食生活になりがち。
塩分の多い食事は体に大きな負担がかかり、生活習慣病などを引き起こします。
日本人はただでさえ塩分を摂りすぎだといわれています。
（理想の塩分摂取量に対して2グラム多くの塩分を日常的に摂っているとされる）
塩分過多になってしまってはせっかくの味噌の健康効果も打ち消されてしまいます。
うまみ成分の気になるところは強い味に舌を慣れさせてしまうことで
濃い味を好むようになったり、味覚が鈍感になってしまうこと。
そこから食生活のバランスが崩れ、体調不良の一因になることも。
特に子どもは大人よりも味覚が繊細だから心配…
強いうま味がクセになる前に毎日のお味噌汁は無添加の味噌を選ぼう。
ポイント③発酵が止まった味噌？－栄養価は変わらないけど…
味噌は発酵食品。
ですが、ある事情からその発酵が止められた状態で販売されている味噌があります。
味噌の発酵を止めるわけ
味噌は本来は酵母菌が生きたまま（＝発酵し続けている）の調味料ですが
それだと二酸化炭素が発生し、パッケージが膨らみついには破裂してしまいます。
また、発酵が進むと風味が変化します（変化自体は悪いことではありません）。
発酵が進むことによって起こるこうした変化は輸送から流通までに
手間やコストがかかってしまうため発酵を止める、という選択をします。
酒精と加熱処理
味噌の発酵を止めるために使用される方法が、酒精の添加と加熱処理です。
酒精＝アルコールの添加により発酵の力を弱めたり、
加熱処理で酵母菌を殺菌してこれ以上発酵しないようにします。
発酵を止めた味噌は意味がない？
発酵が止まったことで味噌の栄養価が大きく変化するわけではありません。
なので味噌の栄養が得られず意味がないなんてことは決してありません。
しかし、味噌は本来発酵・熟成し続ける食べ物であることは事実です。
本来はわざわざ止める必要がありませんし、風味の変化も楽しみの一つ。
また、酒精の原料に遺伝子組み換え作物使用の可能性があることは注意です。
（表参照）
さらに、含まれる酵素も味噌を更に吸収しやすくする手助けをしてくれますが、
その働きは加熱処理によって失われてしまいます。
発酵を止めると価格は少し安くなりますが
せっかく毎日摂るならそのままの味噌がいいですよね。
選ぶなら生きた味噌。バルブ付きor冷蔵コーナーが正解
では、発酵・熟成を続ける生きた味噌はどこを見たらわかるのでしょうか？
その見分け方はずばり空気穴があるかどうかと、冷蔵で売られているかどうかです。
空気穴（バルブ）がついている
空気穴（バルブ）とは、パッケージについている小さい丸い突起物のこと。
バルブ付きは密閉されておらず、発生する二酸化炭素を排出することができます。
ただし、このバルブはパッケージによってはかなり見つけづらいです。
注意して見てみてください。
冷蔵コーナーで売られている
もうひとつのポイントは、冷蔵コーナーで売られていること。
味噌は常温～温かいところで発酵が進みます。
つまり、常温で売られている＝すでに発酵を止めてしまっている味噌ということです。
（バルブ付きは別）
道の駅などで売っている手作り味噌は冷蔵で売られていますが、
あれは冷やすことによっていったん発酵を抑えている状態。
それでもゆっくりと発酵は進んでいます。
だし入り味噌が便利で手放せない…そんな方への代用は？
だし入り味噌はお湯で溶くだけだから早くて便利でなかなか手放せない…。
確かにそうですよね。だしを一からとるのは面倒に感じると思います。
わたしも毎日かつおだしをいちからとるのは少しおっくうです。笑
そんなときにおすすめなのが、にぼしの水出汁。
水500mlに対して煮干しを丸ごと6尾ほど（大体でOK）を５時間～水につけるだけ。
夏場は冷蔵庫で保管します。（500ml＋具材で3~4人分の味噌汁ができます）
出汁が出た後の煮干しは取り出してもいいし、具材として食べてもいいです。
取り出した煮干しは冷凍して2回分溜まったら同じように500mlの水に入れて、
今度は弱火にかけ5~6分ほど煮ることで2番出汁もとることができます。
（一番出汁に比べると風味は少し劣ります）
上品な風味のかつおだしに比べて力強い味わいが特徴ではありますが
味噌の味も負けずに主張してくれるので飲みやすいと思います。
（雑味が気になる方は頭とはらわたをちぎり取ってもOK）
私は朝会社に行く前にガラスピッチャーに水を入れ煮干しを掴み入れ、
冷蔵庫に保管して夜のお味噌汁用にしています。
水出汁を作る時は香りがつきにくいガラス容器を使うのがおすすめです。
1つ、だし専用の容器を持っておくと便利。
こちらのピッチャーは目盛付きで使いやすくシンプルで低価格です。
ニトリさんでも数種類お安く取り扱いがあるのでおすすめです。
ポチップまた、2021年11月に発売された土井善晴先生と娘様の共著『お味噌知る。』は
味噌汁は自由で無限のテーマをもとに、バラエティ豊かな家庭の味噌汁がたくさん。
だしはあってもなくてもいいという驚きのお話もありお味噌汁がぐっと身近になります。
具材も何もかも自由で、なんでもいい。自分で作るのが大事。
という言葉にどれほど心が軽くなるか。
こうじゃないとダメ、と決めるのは自分自身なんですよね。
家庭料理の懐の深さと土井先生自身のおおらかさにほっと安心できますよ。
この本を読めば毎日のお味噌汁ハードルがぐーんと下がること間違いなしです。
スーパーで買える！おいしい無添加お味噌3選
それでは、
・原料は大豆、塩、麹（国産orオーガニック）
・添加物が使用されていない
・発酵が止められていない
この3つの条件を満たすおすすめの商品をご紹介します。
近所のスーパーで気軽に揃えられる、価格がお手軽なものばかりです。
1．円熟 こうじみそ／ひかり味噌
円熟 こうじみそはいろいろなスーパーで取り扱いがあり、手に入りやすいのが魅力。
国産米、有機大豆（産地記載なし）、天日塩を使ったこだわりのお味噌で
万人におすすめのまろやかな味です。
ポチップこの商品の特徴
国産米・有機大豆使用／天日塩／スーパーで買える／万人におすすめのまろやかな味
2．プラス糀 無添加 糀美人／マルコメ
こちらは国産米、大豆（産地不明。非遺伝子組み換え）、食塩をつかった米味噌。
やさしい塩味でほかの味噌と比較すると甘めの味わいです。
ちなみに糀＝麹で、意味はどちらも一緒です。
ポチップこの商品の特徴
国産米使用／スーパーで買える／甘めの味
3．オーガニック米こうじ味噌／トップバリュグリーンアイオーガニック
イオンのプライベートブランドの一つ、トップバリュグリーンアイオーガニックより
オーガニックの米味噌が販売されています。
アメリカ産大豆ですが有機なので遺伝子組換不使用、塩分控えめのお味噌。
くせがなく、すっきりした味わいで味噌の香りもいいです。
この商品の特徴
原料すべてオーガニック／減塩／コクがある／買いやすい値段
まとめ
さて、今日はお味噌の選び方についてお話ししました。
選ぶときのポイントは
・遺伝子組み換え不使用でシンプルな原料のもの
・だし入り味噌や液状味噌などは添加物を確認
・酵母菌が生きた味噌
この３つを意識して選んでみましょう。
味の好みもありますので、ご自分の好きな味噌を是非探してみてください。
これからも自分にとって心地よい選択を。
あなたの無添加生活が少しでも楽になるお手伝いが出来たらうれしいです。
それでは、また次回！
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